Crevettes surgelées à la poêle, ail et persil : la recette express

Des crevettes mises à décongeler la veille au réfrigérateur, un quart d'heure devant soi le soir venu : cette poêlée à l'ail et au persil est faite pour les dîners de semaine. Deux choses gâchent le plus souvent des crevettes surgelées, l'eau et l'excès de cuisson. Mal décongelées ou mal séchées, elles rendent leur jus dans la poêle et bouillent au lieu de dorer ; cuites trop longtemps, elles deviennent caoutchouteuses. D'où la méthode : décongeler au réfrigérateur, sécher, saisir à feu vif, couper le feu dès que la chair est opaque à cœur.

Crevettes crues ou déjà cuites : ce qui change

Au rayon surgelés, deux familles se côtoient et ne se cuisinent pas de la même façon. La dénomination figure sur l'emballage : vérifiez-la avant d'allumer le feu.

À notre avis, les crevettes crues décortiquées donnent un meilleur résultat, car elles cuisent dans le beurre d'ail et s'en imprègnent. Plus elles sont grosses, plus vous vous situerez vers le haut de la fourchette de temps. Pour bien choisir un produit de la mer surgelé et décrypter son étiquette, notre dossier sur le poisson surgelé rassemble les repères utiles.

Décongeler et sécher : l'étape qui fait tout

La méthode la plus sûre est aussi la plus simple. La veille au soir, ou le matin pour le soir, versez les crevettes dans une passoire posée sur un bol, couvrez et placez le tout en bas du réfrigérateur. Elles dégèlent lentement et l'eau s'écoule au lieu de les détremper. Jetez ensuite ce liquide, sans le laisser couler sur d'autres aliments.

Vous avez oublié ? Enfermez les crevettes dans un sachet étanche bien fermé, plongez-le dans un saladier d'eau froide en changeant l'eau toutes les 30 minutes, et cuisinez-les dès qu'elles sont décongelées. C'est une solution de dépannage admise par Santé Canada, mais absente de la liste des méthodes de l'ANSES. Le micro-ondes en position décongélation fait aussi partie des méthodes reconnues, à condition de cuisiner aussitôt, mais il commence souvent à cuire les plus petites. Jamais, en revanche, sur le plan de travail : la surface reste longtemps tiède avant que le cœur ait dégelé. Toutes les méthodes sont détaillées dans notre guide pour décongeler sans risque.

Et sans décongélation ? Quand l'emballage le prévoit, les crevettes crues cuisent très bien surgelées dans une sauce tomate ou un curry, comme l'explique notre guide pour cuire un surgelé sans le décongeler. À la poêle, elles rendent trop d'eau pour dorer.

La cuisson : feu vif, une seule couche, quatre minutes

Sortez votre plus grande poêle, 28 cm au moins, et faites chauffer l'huile jusqu'à ce qu'elle frémisse. Les crevettes doivent tenir en une seule couche, sans se chevaucher : pour 500 g, il faut souvent les cuire en deux fois. Laissez-les saisir sans y toucher une à deux minutes, le temps qu'une face dore, puis retournez-les.

C'est seulement à ce moment qu'arrivent le beurre et l'ail. Ajouté dès le départ, l'ail brûlerait et deviendrait amer bien avant la fin. Le beurre mousse, vous arrosez les crevettes à la cuillère, et en une à deux minutes la chair passe du gris translucide au rose.

Un crustacé se mange toujours cuit à cœur. Coupez la plus grosse crevette en deux pour vérifier : l'intérieur doit être opaque et blanc nacré, sans aucune zone translucide. Si vous avez une sonde, Santé Canada retient 74 °C à cœur pour les crustacés.

Les erreurs qui rendent les crevettes caoutchouteuses

• Prolonger la cuisson au-delà du nécessaire : dès que la chair est opaque à cœur, c'est prêt. Repère de cuisinier : une crevette à point forme un C ; refermée en O, elle a trop cuit.
• Recuire des crevettes déjà cuites : elles n'ont besoin que d'être bien chaudes.
• Remplir la poêle à ras bord : la température chute, l'eau sort, les crevettes bouillent.
• Saler trop tôt : le sel attire l'humidité en surface. Salez hors du feu.
• Partir d'une poêle tiède : sans chaleur franche, pas de coloration, et une cuisson qui s'éternise et durcit la chair.

Variantes et accompagnements

Quelques idées pour varier : des tomates cerises et du basilic pour un air de Provence ; du gingembre râpé, un trait de sauce soja et de la coriandre à la place du persil pour une touche asiatique ; ou, hors du feu, deux cuillères à soupe de crème pour napper des linguine.

Côté accompagnement, un riz basmati, des pâtes ou du pain grillé pour saucer le beurre d'ail suffisent. Pour un plat plus complet, préparez juste avant une poêlée de légumes surgelés saisie à feu vif, dans la même poêle. Piquées sur des cure-dents, ces crevettes font aussi un apéritif chaud très simple, à glisser dans un menu de fêtes préparé avec des surgelés.

Les restes : conservation et recongélation

S'il en reste, rangez-les au réfrigérateur dans une boîte fermée, sans les laisser plus de deux heures à température ambiante (le repère des autorités sanitaires américaines et canadiennes). Santé Canada compte un à deux jours au réfrigérateur pour des crevettes cuites : mangez-les donc dès le lendemain, froides en salade ou réchauffées jusqu'à être bien chaudes.

Recongeler ? Des crevettes crues décongelées ne retournent jamais au congélateur telles quelles. Une fois cuites, le plat peut être congelé s'il est refroidi rapidement et mis au froid sans attendre, mais la texture devient nettement plus ferme. Cette exception ne vaut pas pour des crevettes vendues déjà cuites : décongelées puis réchauffées, elles se mangent et ne se recongèlent pas. Le plus malin reste de ne décongeler que la quantité nécessaire, puis de remettre aussitôt le sachet refermé au congélateur. Les règles complètes sont expliquées dans notre article sur la recongélation d'un produit décongelé.