Gratin d'épinards surgelés : la recette crémeuse, sans eau

Le gratin d'épinards a mauvaise réputation chez tous ceux qui l'ont vu arriver à table en flaque verte au fond du plat. Avec des épinards surgelés, le défaut guette encore plus, car ils renferment beaucoup d'eau. Deux gestes suffisent à l'éviter : cuire les épinards sans les décongeler puis les essorer franchement, et les lier avec une béchamel plus épaisse que d'habitude. Le résultat se tient à la cuillère, reste crémeux et dore joliment en 20 minutes de four.

Épinards en branches ou hachés : lesquels choisir

Les deux conviennent, ils donnent simplement deux gratins différents. Prenez-les nature : s'ils sont déjà cuisinés à la crème, allégez la béchamel, voire contentez-vous de fromage sur le dessus.

Beaucoup d'épinards surgelés sont vendus en petits blocs ou en galets. Pratique : vous prélevez exactement la quantité voulue et remettez aussitôt le sachet refermé au congélateur.

L'étape clé : cuire puis essorer les épinards

Inutile de les sortir la veille. La cuisson directe, sans décongélation préalable, fait partie des méthodes recommandées par l'ANSES et convient très bien aux légumes surgelés, comme le rappelle notre guide pour cuire un surgelé sans le décongeler. Mettez les épinards encore gelés dans une grande sauteuse, sans eau, à feu moyen, et remuez de temps en temps. La glace fond, une partie de l'eau s'évapore, et au bout d'une dizaine de minutes ils sont chauds et souples.

D'où vient toute cette eau ? Comme la plupart des légumes, les épinards sont blanchis avant d'être surgelés : un passage rapide dans l'eau bouillante ou à la vapeur. Ils arrivent donc déjà attendris et gorgés d'humidité. Votre travail consiste surtout à les réchauffer et à les débarrasser de cette eau.

Versez-les dans une passoire et laissez-les tiédir quelques minutes pour ne pas vous brûler. Pressez-les fermement avec le dos d'une louche, puis, pour un résultat parfait, enfermez-les dans un torchon propre et tordez-le au-dessus de l'évier. Vous serez surpris par la quantité de jus qui sort encore.

Une béchamel courte, qui tient

En cuisine, une sauce « courte » est une sauce épaisse : peu de lait pour la quantité de beurre et de farine. Elle enrobe les épinards au lieu de les noyer et absorbe l'humidité qui reste. Faites fondre le beurre, ajoutez la farine, remuez une minute sans laisser colorer, puis versez le lait petit à petit en fouettant pour éviter les grumeaux. Elle est prête quand elle nappe le dos d'une cuillère et y laisse une trace nette. Salez avec modération : le fromage en apporte déjà.

Montage et cuisson

Mélangez épinards, ail, béchamel et la moitié du fromage, puis étalez dans le plat sur 3 à 4 cm d'épaisseur : trop profond, le gratin chauffe mal au centre. Parsemez le reste du fromage. Comme tout est déjà cuit, le four ne sert qu'à chauffer l'ensemble à cœur et à dorer le dessus : 20 à 25 minutes à 200 °C, jusqu'à ce que les bords bouillonnent. Laissez reposer 5 minutes avant de servir, les parts se tiendront mieux.

Les erreurs à éviter

• Mettre les épinards surgelés directement dans la béchamel : toute leur eau finit au fond du plat.
• Les essorer brûlants, donc à moitié : laissez-les tiédir, vous presserez bien plus fort.
• Une béchamel trop fluide : elle se mêle au jus des épinards au lieu de les lier.
• Saler sans goûter : entre le fromage et la béchamel, le gratin devient vite trop salé.

Variantes pour un plat complet

• Aux œufs : dix minutes avant la fin, creusez quatre nids, cassez-y un œuf et remettez au four jusqu'à ce que le blanc soit bien pris. Le grand classique, ce sont des quartiers d'œufs durs glissés sous le fromage.
• Au poisson : des morceaux de cabillaud décongelés au réfrigérateur peuvent cuire sous la couche d'épinards. Comptez alors une trentaine de minutes et vérifiez que la chair est opaque à cœur et se détache en lamelles. Plus simple, servez le gratin avec notre cabillaud surgelé au four en papillote, qui cuit à la même température.
• Express : remplacez la béchamel par de la ricotta ou du fromage frais détendu d'un peu de lait.

Les mêmes épinards bien essorés font aussi une excellente garniture de tarte, sur le principe de notre tarte aux poireaux surgelés. Servi en accompagnement, ce gratin s'accorde avec un poisson blanc, une volaille rôtie ou des œufs ; en plat principal, ajoutez simplement un riz ou des pommes de terre vapeur.

Conservation des restes

Laissez le gratin refroidir rapidement, couvrez-le et placez-le au réfrigérateur sans dépasser deux heures à température ambiante, le repère des autorités sanitaires américaines et canadiennes. Consommez-le sous deux à trois jours, réchauffé jusqu'à ce qu'il soit bien chaud au centre.

Il se congèle aussi très bien une fois cuit, en portions dans des boîtes fermées. Santé Canada donne 2 à 3 mois pour ce type de plat cuisiné : au-delà, il reste sûr s'il a été gardé à -18 °C, mais perd en qualité. Cuisiner un plat double et en congeler la moitié est d'ailleurs un réflexe typique du batch cooking. Réchauffez-le au four, couvert, jusqu'à ce qu'il soit chaud au cœur, et ne le recongelez pas une fois décongelé. Seule la version aux œufs se mange tout de suite : les œufs durs, et plus largement les œufs cuits entiers, deviennent caoutchouteux au congélateur.

Et si vous vous demandez ce que deviennent les vitamines des épinards entre le champ et le congélateur, notre article sur les vitamines des légumes surgelés fait le point, études à l'appui.