Tarte aux poireaux surgelés : la fondue facile et rapide

Les poireaux surgelés ont un défaut et une grande qualité. Le défaut : ils contiennent beaucoup d'eau, qui finit au fond de la tarte si on ne s'en occupe pas. La qualité : ils sont déjà lavés, débarrassés de leur terre et émincés, et passent directement du congélateur à la sauteuse. Le seul vrai enjeu de la recette est donc de transformer ces poireaux en une fondue bien sèche. Le reste ne pose aucune difficulté.

Pourquoi les poireaux surgelés conviennent si bien à une tarte

Nettoyer des poireaux frais prend du temps : il faut fendre les fûts, chasser la terre logée entre les feuilles, puis émincer. Avec un sachet surgelé, ce travail est fait, et les poireaux, finement émincés, fondent vite à la sauteuse.

Inutile de les sortir la veille. Ils se cuisent sans décongélation, comme beaucoup de légumes surgelés : notre guide pour cuire un surgelé sans le décongeler explique pourquoi c'est à la fois sûr et plus pratique.

Côté quantité, 600 g de poireaux surgelés paraissent beaucoup pour un moule de 26 à 28 cm. Ils réduisent pourtant nettement en cuisant, et c'est ce qui donne une tarte généreuse.

La technique clé : une fondue de poireaux sans eau

Versez les poireaux encore surgelés dans le beurre fondu et couvrez 5 minutes à feu moyen : la vapeur les décongèle en douceur. Retirez ensuite le couvercle et laissez l'eau s'évaporer 10 à 15 minutes, en remuant de temps en temps. Salez à mi-cuisson, le sel les aide à rendre leur eau.

La fondue est prête quand elle est tendre, brillante, à peine blonde par endroits, et surtout sèche.

L'appareil, la pâte et la cuisson

La fiche recette prévoit 3 œufs pour 30 cl de crème et de lait : un rapport qui donne un appareil bien pris, sans effet caoutchouteux. Une crème épaisse le rend plus ferme, une crème liquide plus souple, et les deux fonctionnent.

Pour la pâte, la brisée est la plus sûre, car elle supporte bien l'humidité d'une garniture aux légumes. La feuilletée, plus croustillante sur les bords, se détrempe plus vite. Dans les deux cas, la précuisson à blanc d'une dizaine de minutes reste la meilleure assurance contre un fond mou.

Étalez la fondue, versez l'appareil, parsemez de fromage, puis enfournez. La tarte est cuite quand l'appareil est pris jusqu'au centre et bien doré : une lame de couteau plantée au milieu doit ressortir sans trace de liquide. Dix minutes de repos, et les parts se tiendront.

Les erreurs qui détrempent une tarte

• Décongeler les poireaux à l'avance : ils rendent leur eau dans le saladier et en gardent une partie dans leurs fibres.
• Laisser le couvercle tout du long : l'eau ne s'évapore pas, la fondue bout au lieu de fondre.
• Verser l'appareil sur une fondue encore humide : l'eau se mêle aux œufs, l'appareil prend mal et la pâte ramollit.
• Sauter la précuisson, surtout avec une pâte feuilletée.
• Saler la main lourde : le fromage, et le saumon fumé ou les lardons des variantes, apportent déjà du sel.

Variantes : saumon, chèvre, lardons ou sans pâte

• Poireaux et saumon. Ajoutez 150 g de saumon fumé en lanières sur la fondue avant de verser l'appareil, avec un peu d'aneth, et salez à peine. Avec un pavé de saumon surgelé, faites-le d'abord cuire à cœur, puis émiettez-le : cru, il rendrait son eau dans la tarte. Notre dossier sur le poisson surgelé détaille les cuissons.
• Poireaux et chèvre. Remplacez le gruyère par une dizaine de rondelles de bûche de chèvre et un peu de thym : elles gratinent joliment.
• Poireaux et lardons. Faites dorer 150 g de lardons à sec, égouttez-les et mêlez-les à la fondue. Salez alors l'appareil à peine.
• Poireaux et épinards. Moitié poireaux, moitié épinards surgelés, cuits puis bien essorés pour chasser leur eau : la même logique que pour notre gratin d'épinards surgelés sans eau.
• Sans pâte. Versez fondue et appareil dans un plat beurré et comptez 25 à 30 minutes à 180 °C, jusqu'à ce que le flan soit pris.

Conserver et congeler la tarte

Ne laissez pas la tarte plus de 2 heures à température ambiante, le repère des autorités sanitaires américaines et canadiennes : une fois tiède, rangez-la couverte au réfrigérateur et consommez-la dans les trois jours. Pour lui rendre son croustillant, réchauffez les parts une dizaine de minutes au four à 160 °C plutôt qu'au micro-ondes, qui ramollit la pâte.

La tarte cuite se congèle aussi. Les poireaux sont passés du congélateur à la cuisson : ils font désormais partie d'un plat cuit, qui peut être congelé. Refroidissez-la vite, emballez-la entière ou en parts en chassant l'air, notez la date, et consommez-la de préférence dans les deux mois pour garder une bonne texture. Elle se réchauffe sans décongélation, au four à 160 °C sous une feuille d'aluminium, jusqu'à être bien chaude à cœur. Une fois décongelée, elle ne retourne pas au congélateur.

Les œufs durs et la crème pâtissière figurent parmi les aliments qui se congèlent mal, et l'USDA, le ministère américain de l'Agriculture, déconseille aussi de congeler les tartes de type flan. Une quiche cuite, en revanche, se congèle : l'USDA compte 2 à 3 mois. Attendez-vous simplement à un appareil un peu moins lisse qu'au premier jour.