Aliments qui ne se congèlent pas : la liste et les astuces

Presque tout se congèle, mais tout ne se décongèle pas bien. La plupart des « interdits » du congélateur sont des questions de texture : une salade qui ressort détrempée, une mayonnaise qui tourne, un yaourt qui devient granuleux. Quelques cas relèvent en revanche de la sécurité, comme un produit cru déjà décongelé ou un aliment arrivé en fin de date limite. La liste ci-dessous, rangée par famille, donne pour chaque aliment la raison du problème et, bien souvent, l'astuce qui permet de le congeler malgré tout.

Pourquoi certains aliments supportent mal la congélation

Trois phénomènes expliquent presque toutes les déceptions :

• Les cristaux de glace. En gelant, l'eau des aliments forme des cristaux. À la maison, la congélation est lente : les cristaux grossissent et déchirent les cellules. À la décongélation, l'aliment ramollit et rend son jus. Plus il est riche en eau et fragile, plus l'effet se voit. La surgélation industrielle, beaucoup plus rapide, forme de petits cristaux qui abîment moins les produits.
• Le gonflement. L'eau prend du volume en gelant. La coquille d'un œuf éclate, une bouteille en verre peut se fendre, une canette se déforme.
• Le déphasage. Les émulsions (mayonnaise, sauces au beurre) et certains produits laitiers se séparent au dégel : le gras d'un côté, l'eau de l'autre.

Fruits et légumes : les pièges

La plupart des légumes se congèlent mieux après un blanchiment : quelques minutes dans l'eau bouillante, un passage dans l'eau froide, puis un bon séchage. C'est d'ailleurs ce que font les industriels avant la surgélation. Certains produits restent toutefois délicats.

Œufs, laitages et fromages frais

• Œufs crus en coquille : à proscrire, la coquille se fend en gelant. Cassez-les et battez-les, ou séparez blancs et jaunes. Les blancs se congèlent très bien tels quels, parfaits pour une future meringue. Les jaunes seuls deviennent pâteux : ajoutez une pincée de sel (pour une recette salée) ou de sucre (pour un dessert).
• Œufs durs : le blanc devient caoutchouteux et rend de l'eau. Mieux vaut les préparer au dernier moment.
• Yaourts et fromage blanc : ils se congèlent, mais la texture devient granuleuse et le petit-lait se sépare. Utilisez-les ensuite dans un gâteau, une sauce ou un smoothie.
• Crème : elle se congèle mieux entière qu'allégée, et plutôt pour la cuisson que pour la chantilly.
• Fromages frais (chèvre frais, ricotta, faisselle) : texture granuleuse au dégel, qui passe inaperçue dans une quiche ou une tarte.
• Fromages à pâte dure : ils deviennent friables. Râpés avant congélation, ils sont en revanche très pratiques.

Sauces, crèmes et préparations

• Mayonnaise et salades qui en contiennent (salade de pommes de terre, piémontaise, coleslaw) : l'émulsion se sépare. Congelez la base sans sauce et ajoutez la mayonnaise au moment de servir.
• Sauces émulsionnées au beurre (hollandaise, béarnaise) : elles tranchent au réchauffage.
• Crème pâtissière : elle rend de l'eau et devient granuleuse.
• Fritures et panures maison : elles perdent leur croustillant. Réchauffez-les au four plutôt qu'au micro-ondes.
• Pâtes très cuites : elles ramollissent encore. Pour un plat destiné au congélateur, réduisez un peu la cuisson, puisqu'il sera réchauffé.
• Plats mijotés avec des pommes de terre en morceaux : celles-ci deviennent farineuses. Ajoutez-les plutôt au moment du réchauffage.

Les vrais interdits : une question de sécurité

Certains aliments ne doivent pas aller au congélateur, quelle que soit l'astuce :

• un produit cru décongelé, qu'il s'agisse d'un surgelé ou d'un poisson vendu « décongelé » à l'étal : il ne se recongèle pas tel quel, mais peut être cuit puis congelé sous forme de plat. Les cas concrets sont détaillés dans notre guide pour savoir si l'on peut recongeler un produit décongelé ;
• un aliment en fin de date limite de consommation : le froid n'assainit pas, il fige l'état du produit. L'ANSES recommande de congeler dès l'achat ou la préparation ;
• les coquillages et crustacés vivants (moules, huîtres, homard) : ils ne se congèlent pas vivants. Une fois cuits et décortiqués, leur chair peut en revanche aller au congélateur ;
• les produits portant la mention « ne pas congeler » : l'étiquette fait foi ;
• les canettes, bouteilles en verre pleines et boissons gazeuses : elles risquent d'éclater.

Les astuces pour congeler quand même

Avec la bonne préparation, la liste des aliments « impossibles » fond rapidement :

1. Blanchir les légumes crus avant de les congeler.
2. Cuire ceux qui supportent mal le froid à l'état cru : champignons, courgettes, pommes de terre.
3. Mixer les fruits et légumes trop mûrs en purée, coulis ou soupe.
4. Râper les fromages à pâte dure avant congélation.
5. Battre ou séparer les œufs.
6. Congeler à plat les petits fruits et les morceaux, sur un plateau, puis les mettre en sachet : ils restent séparés.
7. Laisser de l'espace dans les boîtes de liquides (soupes, sauces, lait), car ils gonflent en gelant, et éviter les récipients en verre.
8. Chasser l'air des sachets et noter le contenu et la date.

Ces gestes sont au cœur de notre méthode de batch cooking et congélation, qui associe préparations maison et surgelés bruts.

Ce qui se congèle très bien (et qu'on oublie)

À l'inverse, certains aliments ont toute leur place au congélateur, et on n'y pense pas toujours :

• le pain, en tranches, pour n'en sortir que le nécessaire ;
• le beurre, dans son emballage d'origine bien fermé ;
• le fromage râpé, prêt pour les gratins ;
• les blancs d'œufs restés après une crème ou une pâte ;
• le jus et les zestes de citron, en glaçons ;
• le gingembre frais, qui se râpe très facilement encore congelé ;
• les bananes trop mûres, épluchées, pour les smoothies et les gâteaux ;
• les restes de sauce tomate et de bouillon maison, en petites portions.

Les durées de qualité à respecter figurent dans notre tableau de conservation au congélateur, aliment par aliment. Et pour retrouver ces petites portions, la méthode pour organiser son congélateur vous évitera de fouiller chaque tiroir. D'autres idées sont réunies dans nos conseils pour congeler au bon moment et ne plus rien jeter.

Avant de congeler un aliment dont vous doutez, posez-vous une seule question : comment vais-je l'utiliser ensuite ? S'il finit dans une soupe, une sauce ou un gâteau, la texture compte peu, et presque tout devient possible.