Surgelé ou congelé : quelle différence ?

Un aliment surgelé a été refroidi très vite par un industriel, dans des conditions fixées par la réglementation, puis maintenu à -18 °C ou moins jusqu'au magasin. Un aliment congelé a simplement été descendu sous zéro, sans exigence particulière de vitesse : c'est ce que fait votre congélateur. La différence ne tient pas qu'au vocabulaire. Elle se voit dans l'assiette, surtout sur une framboise ou un filet de poisson, et elle se lit sur l'étiquette.

La différence en une phrase

La surgélation : un procédé industriel encadré

En France, le qualificatif « surgelé », comme toute dénomination qui évoque une congélation ultra-rapide, est réservé par le décret n° 64-949 du 9 septembre 1964, modifié à plusieurs reprises depuis, aux produits qui remplissent cinq conditions :

1. être en parfait état de fraîcheur au moment de la surgélation ;
2. être conformes aux textes qui les concernent ;
3. avoir été triés et parés ;
4. être descendus à -18 °C ou moins à cœur, le plus tôt possible après la pêche, l'abattage ou la préparation, en franchissant très rapidement la zone de température où se forment le plus de cristaux de glace ;
5. rester à -18 °C ou moins, en tous points du produit, jusqu'à la remise au consommateur.

Le droit européen retient la même définition et le même seuil. Pour y parvenir, les industriels utilisent des équipements spécialisés, comme des tunnels de surgélation, qui travaillent à des températures très basses, souvent autour de -30 à -40 °C, voire moins selon les procédés. Pour suivre un petit pois du champ jusqu'au sachet, lisez notre dossier sur la fabrication des surgelés.

L'exigence de -18 °C vaut aussi pendant le transport et en magasin. Seules de brèves hausses de 3 °C au plus sont tolérées, par exemple lors d'un chargement ou dans le meuble de vente. Les surgelés doivent enfin être vendus dans des emballages qui les protègent des contaminations et du dessèchement. Les glaces et crèmes glacées obéissent à leurs propres règles, mais se conservent elles aussi à -18 °C.

La congélation : ce que fait votre congélateur

Votre congélateur, lui, congèle. Même un bon modèle 4 étoiles, le seul conçu pour congeler des aliments frais, refroidit beaucoup plus lentement qu'un tunnel industriel : il faut plusieurs heures pour qu'un rôti ou une boîte de ragoût gèle jusqu'au cœur. Sa capacité est limitée par son pouvoir de congélation, exprimé en kilos par 24 heures sur la plaque signalétique. Les freezers à 1, 2 ou 3 étoiles, eux, ne servent qu'à conserver des produits déjà congelés : notre guide sur la température du congélateur et ses étoiles détaille ce que permet chaque compartiment.

Le mot « congelé » existe aussi dans le commerce, pour des produits qui ne répondent pas aux conditions de la surgélation. Leur température de conservation réglementaire n'est pas toujours la même : chez les professionnels (entreposage, transport, magasins), la réglementation fixe un maximum de -18 °C pour les surgelés, les glaces, les viandes hachées et les produits de la pêche congelés, mais seulement -12 °C pour la plupart des autres denrées congelées.

Tableau comparatif

Ce que cela change pour la texture et le goût

Tout se joue dans la taille des cristaux. Quand un aliment gèle lentement, l'eau qu'il contient forme de gros cristaux de glace qui abîment les cellules. À la décongélation, cette eau s'échappe : la fraise devient molle et baigne dans son jus, le filet de poisson perd de son moelleux. Une surgélation très rapide forme au contraire une multitude de petits cristaux, qui altèrent beaucoup moins le produit.

À la maison, vous ne rivaliserez pas avec un tunnel industriel, mais quelques gestes rapprochent le résultat :

• congelez en petites portions et en sachets aplatis, qui gèlent plus vite ;
• étalez les fruits rouges sur un plateau, placez-le au congélateur, puis rassemblez les fruits en sachet une fois qu'ils sont durs ;
• pour une grosse quantité, activez la fonction « super congélation » si l'appareil en possède une, en général 24 heures à l'avance, et ne dépassez pas le pouvoir de congélation indiqué ;
• blanchissez les légumes avant de les congeler.

Les mentions sur l'emballage

Un surgelé se reconnaît d'abord à son étiquette. La réglementation y impose :

• la mention « surgelé » accolée au nom du produit ;
• la consigne de ne pas recongeler le produit après décongélation (nos explications pour savoir si l'on peut recongeler un produit décongelé) ;
• une date de durabilité minimale, introduite par « à consommer de préférence avant le... » ;
• la durée pendant laquelle vous pouvez le garder chez vous, souvent présentée selon le nombre d'étoiles du compartiment.

Pour les viandes congelées, les préparations de viandes congelées et les produits de la pêche non transformés congelés, la réglementation européenne exige aussi la date de congélation, celle de la première congélation si le produit a été congelé plusieurs fois. Au rayon frais, un produit vendu décongelé doit en principe porter la mention « décongelé » : un poisson dans ce cas ne se congèle pas chez vous, sauf une fois cuisiné.

Pour vos propres préparations, notre tableau des durées de conservation au congélateur prend le relais, aliment par aliment.

Trois confusions à éviter

• « Je surgèle les légumes du jardin. » Pas tout à fait : à la maison, on congèle. Le résultat peut être excellent, mais il ne répond pas aux exigences de la surgélation.
• « Congelé veut dire mauvaise qualité. » Non plus. Un produit frais, congelé avec soin et bien emballé, donne de très bons résultats. La différence tient surtout aux garanties de fabrication et à la texture.
• « Avec la tolérance de 3 °C, -15 °C suffit. » Erreur. Cette tolérance couvre de brèves hausses pendant le transport et en magasin, pas la température de votre congélateur, qui doit rester à -18 °C.

Au moment de faire vos courses, un coup d'œil suffit : la mention « surgelé » près du nom signale un produit soumis à ces règles, de l'usine jusqu'au meuble de vente. Le dernier maillon de la chaîne, c'est vous : un sac isotherme, les surgelés pris en dernier, et quelques réflexes pour transporter des surgelés jusqu'à votre congélateur.