Comment sont fabriqués les surgelés : du champ au congélateur

Un sachet de haricots verts surgelés a l'air d'un produit tout simple. Derrière, il y a pourtant une course contre la montre : des légumes cueillis à maturité, nettoyés, passés quelques instants à la chaleur, puis refroidis si vite que la glace n'a pas le temps d'abîmer leurs cellules. Ensuite, le produit ne doit plus remonter au-dessus de -18 °C, de l'usine jusqu'à votre cuisine. Voici comment cela se passe, étape par étape, et ce que la réglementation impose à chaque maillon.

Surgelé : une appellation encadrée par la loi

On n'a pas le droit d'écrire « surgelé » sur n'importe quel produit froid. En France, le mot est réservé par un décret du 9 septembre 1964, modifié à plusieurs reprises et aligné sur la directive européenne 89/108/CEE. Pour mériter l'appellation, une denrée doit remplir cinq conditions :

1. être en parfait état de fraîcheur au moment de la surgélation ;
2. respecter les règles applicables à ce type de produit ;
3. avoir été triée et parée, c'est-à-dire débarrassée de ce qui est abîmé ou non comestible ;
4. être refroidie jusqu'à -18 °C ou moins à cœur, « le plus tôt possible » après la capture, l'abattage ou la préparation, en franchissant très rapidement la zone de température où se forme l'essentiel de la glace ;
5. être maintenue à -18 °C ou moins, en tous points du produit, jusqu'à sa remise au consommateur, avec seulement de brèves hausses tolérées pendant le transport et en magasin.

Ce sont surtout les deux dernières conditions qui distinguent le surgelé. Un aliment simplement « congelé » a lui aussi été refroidi, mais sans ces exigences de vitesse ni d'appellation. C'est d'ailleurs ce que vous faites chez vous : vous congelez, vous ne surgelez pas. La nuance est détaillée dans notre guide surgelé ou congelé : quelle différence ?.

Étape 1 : récolter, pêcher ou cuisiner au bon moment

Tout commence par la matière première, et l'exigence de « parfait état de fraîcheur » oriente l'organisation de la filière.

Les légumes sont récoltés à maturité, en pleine saison. Prenez les petits pois : ils passent vite du tendre au farineux, car leurs sucres se transforment en amidon après la cueillette. Leur récolte se planifie donc de près, en lien avec l'usine. Les grains sont en général écossés directement au champ par la récolteuse, puis acheminés sans attendre vers la ligne de production. Pour raccourcir ce trajet, les usines de légumes surgelés sont souvent implantées près des zones de culture. Les fruits suivent la même logique.

Le poisson emprunte deux chemins. Sur certains navires, il est préparé et surgelé à bord, quelques heures après la capture. Sur d'autres, il est débarqué puis surgelé à terre, dans des ateliers proches des ports. Dans les deux cas, la règle du « plus tôt possible après la capture » s'applique.

Les plats cuisinés partent d'ingrédients (légumes, viandes, poissons, pâtes, sauces) travaillés en grandes quantités dans des cuisines industrielles. Ici, la préparation remplace la récolte : c'est juste après la cuisson et le refroidissement que le plat doit passer au froid.

Étape 2 : trier, laver, parer et blanchir

Arrivés à l'usine, les légumes enchaînent plusieurs opérations :

• le lavage, qui élimine la terre, la poussière et les débris végétaux ;
• le tri, souvent automatisé par des caméras qui repèrent et écartent les grains décolorés ou les corps étrangers, complété par un contrôle humain ;
• le parage et la découpe : équeutage des haricots, épluchage des carottes, découpe en rondelles, en dés ou en fleurettes.

Vient ensuite le blanchiment, l'étape la plus méconnue. Il s'agit d'un passage bref dans l'eau chaude ou dans la vapeur, suivi d'un refroidissement immédiat. Son but n'est pas de cuire, mais d'inactiver les enzymes naturellement présentes dans le légume. Sans ce traitement, elles continueraient d'agir lentement, même au froid : le légume perdrait peu à peu sa couleur, son goût et sa fermeté au fil des mois de stockage.

Le blanchiment a un coût : une partie des vitamines sensibles à l'eau et à la chaleur, comme la vitamine C et certaines vitamines du groupe B, passe dans l'eau. Une fois surgelé, en revanche, le légume reste relativement stable. Face à un légume frais resté plusieurs jours au réfrigérateur, l'écart est souvent faible, voire nul, comme l'explique notre article sur les vitamines des légumes surgelés.

Les fruits, eux, ne sont généralement pas blanchis. Le poisson non plus : sa préparation consiste à étêter, vider, fileter, retirer les arêtes visibles et découper en portions.

Étape 3 : la surgélation rapide, cœur du procédé

Pourquoi tant insister sur la vitesse ? Parce que l'eau contenue dans l'aliment se transforme en glace. Quand le froid arrive lentement, comme dans un congélateur domestique, il se forme de gros cristaux qui déchirent les cellules : à la décongélation, le produit perd du jus et se ramollit. Quand le froid est brutal, il se forme une multitude de petits cristaux qui abîment beaucoup moins les tissus. C'est tout le sens de l'obligation réglementaire de franchir « très rapidement » la zone de cristallisation.

Pour y parvenir, les installations industrielles travaillent avec un froid très intense, souvent de l'ordre de -30 à -40 °C, voire moins, et un air fortement brassé ou un contact direct avec des surfaces glacées. Plusieurs techniques coexistent, choisies selon la forme et la fragilité du produit.

Le tunnel à air pulsé

Les produits avancent sur un tapis ou sur des chariots dans un long tunnel isolé, où un air glacial est soufflé à grande vitesse. C'est la technique la plus polyvalente : plats en barquette, pizzas, viennoiseries, pièces de viande.

Le lit fluidisé, pour les petits morceaux

Pour les petits pois, les dés de carotte ou les myrtilles, l'air froid est soufflé par-dessous, à travers un tapis perforé. Les morceaux sont soulevés et restent en mouvement, comme s'ils flottaient. Chacun gèle séparément, sans coller à ses voisins. On parle de surgélation IQF, de l'anglais Individually Quick Frozen (« surgelé individuellement »). Les crevettes ou les filets de poisson peuvent aussi être surgelés un à un, sur tapis. C'est grâce à ce principe que vous pouvez verser une poignée de légumes dans la poêle et refermer le sachet, au lieu de casser un bloc.

Les surgélateurs à plaques

Le produit est pris entre des plaques métalliques parcourues par un fluide très froid. Le contact direct transmet le froid efficacement aux produits plats ou moulés en blocs, comme les blocs de filets de poisson dans lesquels sont ensuite découpés les bâtonnets panés. C'est le principe de la machine à doubles plaques mise au point dans les années 1920 par l'Américain Clarence Birdseye.

La cryogénie

Certains produits fragiles sont refroidis au contact d'un gaz liquéfié très froid, comme l'azote liquide, pulvérisé dans une enceinte fermée. La surgélation est alors extrêmement rapide.

Étape 4 : emballer et étiqueter

Sitôt surgelé, le produit est conditionné, dans des conditions qui évitent tout réchauffement. L'emballage n'est pas qu'une affaire de présentation : la réglementation exige que les surgelés destinés au consommateur soient vendus dans des préemballages qui les protègent des contaminations microbiennes et du dessèchement. Au froid, le dessèchement guette : c'est lui qui provoque les taches grisâtres de la « brûlure de congélation » sur un aliment mal protégé.

Le poisson reçoit souvent une protection supplémentaire, le glazurage : une fine pellicule de glace obtenue en trempant ou en aspergeant le produit d'eau juste après la surgélation. Elle limite le dessèchement et l'oxydation. Pour savoir comment en tenir compte au moment de l'achat, consultez notre dossier sur le poisson surgelé.

L'étiquette porte plusieurs mentions propres aux surgelés :

• la dénomination du produit, complétée par le mot « surgelé » ;
• l'indication qu'il ne faut pas recongeler le produit après décongélation ;
• la date de durabilité minimale (« à consommer de préférence avant le... »), qui est une date de qualité et non de sécurité ;
• la durée pendant laquelle vous pouvez garder le produit, souvent présentée selon le nombre d'étoiles de votre compartiment ;
• pour les viandes et préparations de viandes congelées et pour les produits de la pêche non transformés congelés, la date de congélation, ou de première congélation si le produit a été congelé plusieurs fois (règlement européen n° 1169/2011).

Étape 5 : stocker et transporter sans rompre le froid

Une fois mis en cartons, les surgelés rejoignent des entrepôts frigorifiques, puis partent vers les magasins, ou directement chez les clients pour les enseignes qui livrent à domicile.

À chaque étape, la règle reste la même : -18 °C ou moins, en tous points du produit. La réglementation tolère seulement de brèves hausses de 3 °C au plus pendant le transport et dans les meubles de vente, le temps d'un chargement ou d'un réassort. Pour que tout cela soit vérifiable, un règlement européen (n° 37/2005) impose des instruments d'enregistrement de la température de l'air dans les moyens de transport et les lieux d'entreposage des surgelés. En magasin, les produits doivent être conservés dans des chambres froides ou des meubles spécialement conçus.

Le ministère de l'Agriculture rappelle que le consommateur est « le dernier maillon » de la chaîne du froid. Les conseils officiels tiennent en peu de mots : prendre les surgelés en fin de courses, les transporter dans un sac isotherme et rentrer le plus vite possible. Toutes les précautions sont réunies dans notre guide pour transporter des surgelés sans rompre la chaîne du froid, et le fonctionnement de toute la filière dans notre dossier sur la chaîne du froid, de l'usine à votre congélateur.

Trois parcours types, de la matière première au rayon

Voici comment ces étapes s'enchaînent pour trois produits courants. Les détails varient d'un fabricant à l'autre, pas la logique.

De la glace du Labrador aux rayons français : un peu d'histoire

La congélation est bien plus ancienne que l'industrie du surgelé. Ce qui a changé au XXe siècle, c'est la vitesse et l'échelle. À partir de 1912, lors de séjours au Labrador, l'Américain Clarence Birdseye observe que le poisson pêché et gelé presque instantanément dans l'air glacial, à la manière des Inuits, garde son goût et sa texture une fois dégelé. Il n'invente pas la congélation : il comprend l'intérêt de la rapidité et cherche à la reproduire en usine, avec un emballage adapté à la vente.

En France, les débuts sont timides : en 1963, un Français consommait environ 225 grammes de surgelés par an, contre 18 kilos pour un Américain, selon le CREDOC. Le produit se diffuse au fil des années 1960, puis profite de l'équipement des foyers : en 2017, environ neuf ménages sur dix avaient un congélateur, combinés compris, d'après l'INSEE.

Ce que la fabrication change dans votre assiette

La texture. Grâce aux petits cristaux, un légume surgelé industriellement garde mieux sa tenue qu'un légume congelé lentement à la maison. Cela ne fait pas de miracle pour autant : un produit très riche en eau reste plus mou après décongélation qu'à l'état frais.

La cuisson. Blanchis et découpés, beaucoup de légumes et de plats se cuisent directement, sans décongélation préalable. Suivez toujours le mode d'emploi de l'emballage : il a été établi pour ce produit précis.

Les dates. La date de durabilité minimale suppose un stockage continu à -18 °C. Une fois dépassée, le produit peut perdre en goût ou en texture, sans devenir dangereux pour autant si la température a été tenue.

La recongélation. Le froid met la plupart des bactéries en sommeil sans les tuer : elles reprennent leur activité pendant la décongélation. C'est pourquoi un surgelé décongelé ne se recongèle pas tel quel.

Dernier réflexe utile au moment de l'achat : palpez le sachet. Si les légumes ou les crevettes roulent librement sous vos doigts, la surgélation individuelle a bien fonctionné et le produit n'a vraisemblablement pas souffert. S'ils forment un bloc compact, ou si le sachet contient beaucoup de givre, le produit a peut-être subi un réchauffement en route : mieux vaut en choisir un autre.