Anti-gaspi : congeler au bon moment pour ne plus rien jeter

Dimanche soir, inventaire du réfrigérateur : une demi-baguette qui commence à durcir, trois bananes constellées de taches, un bouquet de persil qui s'affaisse et une part de gratin. D'ici mercredi, tout cela risque de finir à la poubelle. Ce soir, tout cela peut encore aller au congélateur. Le principe anti-gaspi tient en une phrase : on congèle un aliment quand il est encore bon, pas quand il est sur le point de ne plus l'être.

Le congélateur, premier outil anti-gaspi

À la maison, le gaspillage alimentaire a représenté environ 1,3 million de tonnes en France en 2023, soit autour de 19 kg par habitant, selon le service statistique du ministère de la Transition écologique (SDES). La congélation est un levier reconnu pour réduire ces pertes, même si les chiffres précis qui circulent viennent d'études en partie financées par l'industrie du surgelé.

Deux règles conditionnent tout le reste :

• Congeler tôt. Le froid ne tue pas les bactéries : il les met en pause, et la plupart survivent à la congélation. Un aliment congelé en fin de vie ressort en fin de vie. L'ANSES conseille donc de congeler les produits frais dès l'achat ou dès la préparation, et non à la veille de leur date limite de consommation.
• Congeler au bon endroit. Seul un compartiment 4 étoiles, réglé à -18 °C, permet de congeler des aliments frais. Les freezers 1 à 3 étoiles ne font que conserver des produits déjà congelés.

Tout ne supporte pas le passage au froid : œufs crus en coquille, œufs durs, salades à base de mayonnaise ou crèmes pâtissières en ressortent abîmés. Notre guide des aliments qui ne se congèlent pas donne la liste détaillée et les parades.

Pain et viennoiseries

Pour le pain, tout se joue le jour de l'achat : congelé frais, il ressort frais ; congelé déjà dur, il ressort dur. Tranchez-le ou coupez-le en portions avant de le glisser dans un sachet bien fermé, en chassant l'air. Les tranches passent directement au grille-pain ; un morceau de baguette retrouve son croustillant après quelques minutes dans un four chaud. Pour garder un bon résultat, comptez à titre indicatif environ un mois de congélation.

Même logique pour les viennoiseries : au congélateur le jour même, puis quelques minutes au four, sans décongélation préalable. Et le pain déjà rassis n'est pas perdu : congelé tel quel, il deviendra plus tard chapelure, croûtons ou pain perdu.

Fruits trop mûrs et herbes fraîches

Les bananes sont les candidates idéales. Épluchez-les, coupez-les en rondelles, étalez-les sur un plateau couvert de papier cuisson et placez-le au congélateur ; une fois les rondelles dures, transférez-les en sachet. Elles ne collent pas entre elles et se prélèvent à la poignée.

Les fruits rouges, abricots ou prunes suivent la même méthode : lavés, bien séchés, dénoyautés et coupés si besoin. À la maison, la congélation est plus lente qu'en usine : les cristaux de glace sont plus gros et abîment davantage les cellules. Le fruit ressort donc plus mou et rend du jus. Réservez-le aux préparations cuites ou mixées.

Les herbes fraîches se lavent, se sèchent soigneusement puis se hachent. Congelez-les en sachet, pour en prélever une pincée, ou dans un bac à glaçons avec un peu d'eau ou d'huile. Elles perdent leur tenue, mais gardent leur parfum dans une soupe, une sauce ou une omelette.

Restes cuisinés : les règles

Ce sont eux qui demandent le plus de rigueur :

• refroidir vite : répartissez le plat dans de petits contenants et mettez-le au froid dès que la vapeur cesse, plutôt que de laisser la cocotte tiédir toute la soirée sur la cuisinière. Au total, pas plus de 2 heures hors du froid, selon le ministère américain de l'Agriculture ;
• congeler en portions : une boîte, un repas. On congèle plus vite et on ne décongèle que le nécessaire ;
• laisser de la place : les liquides gonflent en gelant. Ne remplissez pas jusqu'au bord, et préférez des boîtes et sachets prévus pour la congélation : un bocal en verre trop rempli peut éclater ;
• respecter la règle de recongélation : une viande crue décongelée ne se recongèle pas telle quelle, mais une fois entièrement cuite dans une sauce, le plat refroidi vite peut être congelé. Un plat cuisiné décongelé, lui, se mange : il ne retourne jamais au congélateur. Notre guide sur la recongélation d'un produit décongelé détaille tous les cas.

Côté durée, comptez environ 2 à 3 mois pour les plats mijotés et 2 à 4 mois pour les soupes : des repères de qualité, détaillés dans notre tableau des durées de conservation au congélateur.

Fromage râpé, beurre et sauces

Le fromage râpé d'un sachet entamé se congèle tel quel, bien refermé, et s'utilise sans décongélation sur un gratin, des pâtes ou une quiche. Un reste de fromage à pâte dure se râpe avant d'être congelé. Le beurre acheté en quantité se garde lui aussi au congélateur, dans son emballage d'origine glissé dans un sachet, puis se décongèle au réfrigérateur.

Les sauces tomate, bolognaise ou à base de bouillon se congèlent très bien en portions ; un bac à glaçons convient pour les petites quantités de bouillon. Les sauces à base de mayonnaise, en revanche, ne supportent pas la congélation.

Emballer et étiqueter : la méthode maison

Un emballage étanche, débarrassé de son air, évite la brûlure de congélation : ces taches sèches et grisâtres sans danger, mais qui gâchent goût et texture. Congelez les sachets à plat : ils gèlent plus vite et se rangent ensuite comme des livres. Et ne chargez pas l'appareil d'un coup : son pouvoir de congélation (la quantité qu'il peut congeler en 24 heures) figure sur sa plaque signalétique. Pour une grosse fournée, la fonction « super congélation », si elle existe, s'active en général 24 heures avant.

Réutiliser ce qu'on a sauvé

Un aliment congelé n'est vraiment sauvé que s'il ressort un jour. Quelques idées pour lui donner une seconde vie :

• pain et viennoiseries : toasts, pain perdu, croûtons, chapelure ;
• bananes et fruits : smoothies aux fruits surgelés, compotes, coulis, gâteaux, crumbles ;
• herbes : soupes, sauces, omelettes, farces ;
• restes et légumes : déjeuner du lendemain ou base d'une soupe de légumes ;
• fromage râpé et sauces : gratins, quiches, plats de pâtes.

Pour en faire une habitude, fixez-vous un rendez-vous : le jeudi soir, par exemple, repérez dans le réfrigérateur ce qui ne sera pas mangé avant le week-end, et congelez-le le soir même, pas trois jours plus tard. Et pour alléger aussi le budget, nos 10 réflexes pour économiser avec les surgelés prolongent la démarche.