Date sur un surgelé : DDM, DLC et produit dépassé

Au fond du congélateur, vous retrouvez un sachet de haricots verts dont la date est passée de quelques mois. Faut-il le jeter ? Pas forcément. Les surgelés portent une DDM, « à consommer de préférence avant », qui est une date de qualité. Tant que le produit est resté en continu à -18 °C, il ne devient pas dangereux après cette date : il peut simplement perdre en goût et en texture. La DLC, « à consommer jusqu'au », est une autre histoire : elle se respecte toujours. Voici comment lire ces dates, et quand renoncer malgré tout.

DDM ou DLC : la différence

La DLC concerne les denrées très périssables, qui peuvent devenir dangereuses rapidement. La DDM s'applique aux produits qui se conservent longtemps et dont seule la qualité évolue avec le temps.

Quelle date sur les surgelés ?

Le texte français qui encadre les surgelés impose plusieurs mentions sur l'étiquette, parmi lesquelles la date de durabilité minimale. Un surgelé porte donc une DDM, pas une DLC. La raison est simple : à -18 °C, les micro-organismes ne se multiplient pas. Ce qui évolue au fil des mois, c'est la qualité : dessèchement, oxydation des graisses, perte d'arômes.

Cette date suppose une conservation à -18 °C, c'est-à-dire dans un congélateur ou un compartiment trois ou quatre étoiles. Dans un freezer à une ou deux étoiles, plus chaud, la durée de conservation est bien plus courte : c'est le petit tableau de l'emballage, selon le nombre d'étoiles, qui fait foi. Notre guide sur la température du congélateur et les étoiles explique ces symboles.

Le cas est différent pour un produit frais à DLC (viande, poisson, plat traiteur) que vous congelez vous-même. C'est alors cette date qui guide :

• congelez-le dès l'achat ou la préparation, jamais en fin de DLC, recommande l'ANSES, car le froid n'assainit pas un produit déjà fatigué ;
• notez sur le paquet la date de congélation ;
• respectez les mentions « à congeler dès l'achat » ou « ne pas congeler » quand elles figurent sur l'étiquette ;
• une fois décongelé, gardez-le au réfrigérateur et consommez-le rapidement, en trois jours au plus selon l'ANSES, et moins pour les produits les plus fragiles.

Pour savoir combien de temps garder chaque aliment congelé à la maison, reportez-vous à notre tableau de durée de conservation au congélateur.

DDM dépassée : ce qui change vraiment

Si le produit est resté sans interruption à -18 °C, la date dépassée ne pose pas de problème de sécurité. Ce qui baisse, c'est le plaisir :

• les poissons gras et les viandes grasses vieillissent moins bien que les poissons maigres, car leurs graisses rancissent ;
• les légumes perdent un peu de couleur et de tenue ;
• les surfaces mal protégées se couvrent de brûlures de congélation : des taches sèches, grisâtres ou blanchâtres. Elles ne sont pas dangereuses, on les retire avant ou après cuisson.

En pratique, un surgelé dont la date est passée depuis peu se cuisine comme les autres. Plus le dépassement est long, plus il vaut la peine de choisir une recette qui pardonne : soupe, gratin, plat mijoté, où la texture compte moins. C'est aussi l'esprit de nos conseils pour congeler au bon moment et ne plus rien jeter.

Tout repose sur la condition de départ : un froid maintenu sans interruption. Après une panne, un trajet trop long ou une porte restée entrouverte, la date imprimée ne vous dit plus rien sur l'état du produit.

Les signes qui doivent alerter

Quelle que soit la date, certains indices doivent faire réfléchir avant de cuisiner :

Les autres mentions de l'emballage

La date n'est pas la seule information utile sur un surgelé. Voici ce que vous pouvez y lire :

• le mot « surgelé » dans le nom du produit, qui garantit une congélation très rapide et une conservation à -18 °C jusqu'à la vente ;
• la consigne « ne pas recongeler un produit décongelé », obligatoire ;
• la durée de conservation selon l'équipement, souvent sous forme de tableau par nombre d'étoiles ;
• la température de conservation, -18 °C ;
• la date de congélation, obligatoire pour les viandes congelées, les préparations de viandes congelées et les produits de la pêche non transformés congelés (si le produit a été congelé plusieurs fois, c'est la date de la première congélation qui figure) ;
• le mode de préparation, qui précise si le produit se cuit avec ou sans décongélation.

À l'étal du poissonnier, la mention « décongelé » signale un produit vendu après avoir été congelé, sauf exceptions prévues par la réglementation. Il se traite comme un produit frais et ne retourne pas au congélateur tel quel : une fois cuisiné, il peut en revanche être congelé sous forme de plat cuit.

Bien gérer les dates dans son congélateur

Quelques habitudes évitent de retrouver des sachets oubliés depuis deux ans :

1. Premier entré, premier sorti. Rangez les nouveaux achats derrière ou sous les anciens.
2. Étiquetez vos congélations maison, avec le contenu et la date, au feutre indélébile.
3. Tenez un inventaire, sur une feuille collée au congélateur ou sur votre téléphone. Notre méthode pour organiser son congélateur propose un modèle simple.
4. Vérifiez la température de temps en temps avec un thermomètre : une DDM ne vaut qu'à -18 °C.

Une habitude simple à adopter : réserver un bac ou une étagère aux produits dont la date approche ou vient de passer. C'est là qu'on pioche en premier le soir où l'on prépare une soupe ou un gratin.