Le surgelé : avantages et idées reçues passés au crible

Le surgelé traîne une image de solution de secours, un peu triste et forcément moins bonne que le frais. Les faits sont plus nuancés. Sur les vitamines, le goût ou le prix, un légume surgelé nature tient souvent la comparaison avec un légume frais qui a passé quelques jours au réfrigérateur. Il a aussi de vraies limites, à commencer par des plats préparés dont la composition varie beaucoup d'un produit à l'autre. Voici les idées reçues les plus tenaces, une par une, et ce qu'on peut réellement en dire.

Pourquoi le surgelé a une mauvaise réputation

Plusieurs souvenirs se mélangent. Le plateau-repas réchauffé à la va-vite, le sachet oublié au fond du congélateur et couvert de givre, le steak congelé à la maison qui rend toute son eau dans la poêle. Ajoutez une conviction bien ancrée, « le frais est toujours meilleur », et le surgelé part avec un handicap.

Une partie de cette image vient d'une confusion. Le mot « surgelé » désigne un procédé encadré par la réglementation : un produit en parfait état de fraîcheur, trié et paré, refroidi très rapidement jusqu'à -18 °C ou moins à cœur, puis maintenu à cette température jusqu'à la vente. Rien à voir avec un reste de rôti glissé dans un sac de congélation. La différence est expliquée en détail dans notre guide surgelé ou congelé.

Idée reçue n° 1 : le surgelé perd ses vitamines

Il en perd, mais pas là où on l'imagine. Avant la surgélation, la plupart des légumes sont blanchis : un passage rapide dans l'eau bouillante ou à la vapeur, qui neutralise les enzymes responsables de leur dégradation. C'est à ce moment qu'une partie des vitamines solubles dans l'eau (vitamine C, vitamines du groupe B) disparaît. Ensuite, le produit surgelé reste relativement stable, avec une lente oxydation au fil des mois.

Le légume frais, lui, continue de perdre des vitamines entre la récolte et l'assiette : transport, rayon, bac du réfrigérateur. Un brocoli acheté le lundi et cuisiné le samedi n'est plus celui du champ. Les études qui comparent les deux vont dans le même sens :

• des chercheurs de l'université de Californie à Davis ont trouvé, sur huit fruits et légumes, une teneur en vitamine C équivalente pour cinq d'entre eux et plus élevée dans le surgelé pour les trois autres, mais un bêta-carotène plus bas dans certains surgelés (petits pois, carottes, épinards) ;
• une autre étude, qui comparait le frais, le frais gardé cinq jours au réfrigérateur et le surgelé, n'a le plus souvent trouvé aucune différence significative ; quand il y en avait une, le surgelé l'emportait plus souvent sur le frais stocké que l'inverse.

Deux réserves s'imposent : ces travaux sont en partie financés par l'industrie, et les résultats varient selon le légume, la vitamine et la cuisson. Notre article sur les vitamines des légumes surgelés détaille ces études.

Idée reçue n° 2 : les surgelés sont pleins d'additifs

Pour les produits nature, c'est faux dans l'immense majorité des cas. La surgélation n'a pas besoin de conservateur pour fonctionner : c'est le froid qui bloque le développement des micro-organismes. Retournez un sachet de haricots verts ou de framboises : la liste d'ingrédients se résume en général au produit lui-même. Quelques produits de la mer font exception, comme certaines crevettes traitées aux sulfites pour éviter qu'elles noircissent : ces additifs figurent alors dans la liste, mis en évidence parmi les allergènes.

Pour les plats préparés, la réponse est la même que pour leurs équivalents du rayon frais ou de l'épicerie : certains contiennent des additifs (épaississants, arômes, etc.), d'autres très peu. Ils figurent obligatoirement dans la liste d'ingrédients. Le bon réflexe consiste donc à comparer deux produits entre eux, pas à juger tout un rayon.

Idée reçue n° 3 : c'est forcément moins bon

Tout dépend du produit et de la façon de le cuisiner. La surgélation industrielle refroidit les aliments très vite, ce qui forme de nombreux petits cristaux de glace qui abîment peu les cellules. À la maison, la congélation est plus lente : les cristaux sont plus gros, et un fruit décongelé devient mou et perd son jus. La réglementation impose en outre de surgeler le plus tôt possible après la pêche, l'abattage ou la préparation. Le parcours complet est raconté dans notre dossier sur la fabrication des surgelés.

Il y a pourtant des limites réelles. Les fruits fragiles (fraises, framboises) ressortent ramollis et conviennent mieux à un coulis, un crumble ou un smoothie qu'à une salade de fruits. Et beaucoup de déceptions viennent de la cuisson : des légumes surgelés noyés sous un couvercle, un poisson décongelé dans son eau. Suivre le mode d'emploi de l'emballage, qui prévoit fréquemment une cuisson sans décongélation, change le résultat.

Idée reçue n° 4 : c'est plus cher

Pas forcément, à condition de comparer ce qui est comparable. Un surgelé est vendu trié et paré : pas d'épluchures, pas de tiges, pas de parures. Un sachet d'épinards surgelés est prêt à cuire, alors que les épinards frais doivent être équeutés et fondent fortement à la cuisson : pour comparer, raisonnez en quantité réellement servie. Une ancienne brochure du Programme national nutrition santé (PNNS) le soulignait déjà : les fruits et légumes surgelés ou en conserve sont souvent moins chers que les frais.

L'avantage s'inverse parfois pour les produits très élaborés (plats cuisinés, desserts, apéritifs), qui coûtent plus cher qu'une version maison. Le seul juge fiable reste le prix au kilo affiché en rayon. Pour aller plus loin, voyez nos réflexes pour faire des économies avec les surgelés.

Les vrais avantages au quotidien

• Moins de gaspillage. On prélève la quantité utile et on referme le sachet. La congélation est un levier reconnu contre le gaspillage : une étude britannique de l'université Sheffield Hallam a estimé qu'on gaspillait près de moitié moins avec des surgelés qu'avec des produits frais ou d'épicerie, et une étude américaine de l'université d'État de l'Ohio a observé que les foyers qui congèlent souvent jettent moins. Ces deux travaux ont bénéficié, au moins en partie, du soutien du secteur du surgelé, ce qui invite à la prudence sur les chiffres. Nos idées pour congeler au bon moment et ne plus rien jeter prolongent le sujet.
• Toute l'année. Petits pois, haricots verts ou fruits rouges restent disponibles en plein hiver.
• Du temps gagné. Légumes épluchés et coupés, poissons sans arêtes, cuisson possible sans décongélation pour beaucoup de produits.
• Un stock de dépannage. La date des surgelés est une date de qualité, généralement lointaine, qui laisse le temps de s'organiser.

Les limites à connaître

Le surgelé n'a rien de magique, et quelques contraintes méritent d'être dites :

• il faut un congélateur réglé à -18 °C, de la place, et un minimum d'entretien (dégivrage, inventaire) ;
• la chaîne du froid est fragile entre le magasin et la maison : le consommateur en est le dernier maillon ;
• tous les produits ne gagnent pas à être surgelés, certains changent nettement de texture ;
• la composition des plats préparés varie beaucoup, notamment en sel et en matières grasses : l'étiquette reste indispensable ;
• le froid ne tue pas les microbes, il les met en sommeil. Un surgelé se décongèle au réfrigérateur, au micro-ondes ou directement à la cuisson, et un produit cru décongelé ne se recongèle pas tel quel.

Pour vous faire votre propre avis, tentez l'essai : le même légume acheté frais un jour et surgelé le lendemain, cuisiné de la même façon, puis goûté côte à côte. Vous saurez au moins, pour ce légume-là, quelle version vous préférez.